| PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura | |||
| ANTES DEL FUEGO | materias primas | utensillos | desarrollo técnico |
| Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. | Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. | ||
| DESPUÉS DEL FUEGO | Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. | Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. | Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. |
| PUEBLO EGIPCIO | materias primas | utensillos | desarrollo técnico |
| Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. | Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores demadera o metal. | Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de lamuerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante. | |
| PUEBLO HEBREO | Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. | Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. | |
| PUEBLO GRIEGO | Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. | Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. La liebre era cazada con arco y flecha. | Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". |
| PUEBLO ROMANO | La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. | En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. | Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva. |
| materias primas | utensillos | desarrollo técnico | |
| El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo delRenacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistemamonetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. | Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otrosmetales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. | La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia eIndia, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. | |
| RENACIMIENTOSXV y XVI | materias primas | utensillos | desarrollo técnico |
| Nace el hojaldre con el nombre detorroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. | Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período. | Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. | |
| SXVII y XIVIII | Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas. | Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. | |
| materias primas | utensillos | desarrollo técnico | |
| NUEVAS TIERRASAmérica y Asia | Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. | La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite. | |
Abrillantar: dara brilloa una preparacionco gelatina, jarabe, etc.
Acanalar: formar canales en el exterior de un productocrudo antes de usarlo.
Acaramelar: untar o bañar con caramelo.
Acentuar: realzar elsabor de una preparaxion añadiendole aromaticos, jugos concentrados, etc.
Albaldar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen durante la coccion.
Aromaticas. Hierbas que se emplean para romatizar preparaciones.
Aspic: sinonimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatinas.
Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Blanquear: hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color. Hervir canes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni: ramillete hechode perjil, tomillo, laurely apio que sirve para aromatizar.
Bridar: atar un ave para que no se deforme en la coccion..
Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequños cuya medida es de 3mmx 3 mm.
Caldo corto: mas conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utilza para la coccion de mariscos y pescados.
Caparazon: cobertura o armazon de los crustaceos.
Carcasa: esqueleto de un ave.
Chaud froid:
Cincelar: hacer insiciones poco profundas en un pescado para facilitar su coccion.
Clarificar: dejar limpio un caldo, consome, gelatina o mantequilla.
Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos d hortalizas, etc. Para dar sabor.
Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costron: o croutons . trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno ofritos en mantequilla.
Decantar: dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impuezas.
Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un sas do para recuperar los jugos de la coccion.
Desecar: secar una preparacion al fuego al trabajandola con una espatula para que no se pegue.
Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar: apanar. Pasar por huevo y por miga de pan los productos que se van a freir.
Enfondar: rellenar u molde con una pasta.
Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flambear: es preder un licor sobre una preparacion para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecer: acompañar una carne, pecado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion.
Hermosear: suprimir las partes inutiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana: corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 3mms de grueso.
Laminar: cortar en laminas o rebanadas muy delgadas.
Ligazon: consistencia dada a una preparaxion liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etec.
Macedonia: mezcla de frutas u hortalizascortadas en cubitos (brunoise).
Macerar: poner frutas en azucar, vino o licor para que tomen el sabor de estos.
Mechar: introduvir tiras de tocino dentro de una pieza de carne par que esta nose receque.
Mojar: adicionar un liquido a una preparacion.
Napar: galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparaxion con una salsa.
Pasar: quitar a una preparacion las sustancias innecesarias pasandola por un colador.
Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola s.
Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para frirla.
Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Rectificar: darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar. Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, un ave u otro producto, dejar que se dore.
Refrescar: poner un producto que se acaba de de cocer en agua fria para deterner la coccion.
Rissoler: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema: pechuga de ave, tambien se dice de los filetes de pescados.
Tamizar: colar un producto por un cedazo o tamiz para separarle las partes inutiles.
Tomatear: añadir un pure de tomate a una preparacion.
Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentaddas.
Trabajar: homogenizar una preparacion removiendole con la espatula o el batidor.
Volovan: (vol-au-vent), tipo de pastel, dulce o saladfo, preparado con pasta de hojaldre.
René Redzepi – Dinamarca
2. Ferrán Adrià – España
3. Andoni Luis Aduriz – España
4. Massimo Bottura – Italia
5. Grant Achatz – USA
6. Daniel Boulud – USA
7. Juan Mari Arzak – España
8. Iñaki Aizpitarte – Francia
9. Luke Dale-Roberts – Sudáfrica
10. Pierre Gagnaire – Francia
11. Philippe Rochat – Suiza
12. Eric Ripert – USA
13. Pascal Barbot – Francia
14. Alex Atala – Brasil
15. Sergio Herman – Holanda
16. Massimiliano Alajmo – Italia
17. Heinz Reitbaeur- Austria
18. Joachim Wissler – Alemania
19. Hans Välinäki – Finlandia
20. Yoshihiro Narisawa – Japón
21. Mathias Dahlgren – Suecia
2. Ferrán Adrià – España
3. Andoni Luis Aduriz – España
4. Massimo Bottura – Italia
5. Grant Achatz – USA
6. Daniel Boulud – USA
7. Juan Mari Arzak – España
8. Iñaki Aizpitarte – Francia
9. Luke Dale-Roberts – Sudáfrica
10. Pierre Gagnaire – Francia
11. Philippe Rochat – Suiza
12. Eric Ripert – USA
13. Pascal Barbot – Francia
14. Alex Atala – Brasil
15. Sergio Herman – Holanda
16. Massimiliano Alajmo – Italia
17. Heinz Reitbaeur- Austria
18. Joachim Wissler – Alemania
19. Hans Välinäki – Finlandia
20. Yoshihiro Narisawa – Japón
21. Mathias Dahlgren – Suecia
22. David Chang– USA
23. Peter Gilmore – Australia
24. Ignatius Chan– Singapur
25. Joel Robuchon – Francia
26. Andreas Caminada – Suiza
27. Margot Janse – Sudáfrica
28. Thomas Keller – USA
29. Martín Berasategui – España
30. Sven Elverfeld – Alemania
31. Davide Scabin – Italia
32. Giovanni y Bruna Santini – Italia
33. Tetsuya Wakuda – Australia
34. André Chiang – Singapur
35. Paolo Lopriore – Italia
36. Alain Ducasse – Francia
37. Magnus Ek – Suecia
38. Chris Gillard – UK
39. Michel Troigros – Francia
40. Wylie Dufresne – USA
23. Peter Gilmore – Australia
24. Ignatius Chan– Singapur
25. Joel Robuchon – Francia
26. Andreas Caminada – Suiza
27. Margot Janse – Sudáfrica
28. Thomas Keller – USA
29. Martín Berasategui – España
30. Sven Elverfeld – Alemania
31. Davide Scabin – Italia
32. Giovanni y Bruna Santini – Italia
33. Tetsuya Wakuda – Australia
34. André Chiang – Singapur
35. Paolo Lopriore – Italia
36. Alain Ducasse – Francia
37. Magnus Ek – Suecia
38. Chris Gillard – UK
39. Michel Troigros – Francia
40. Wylie Dufresne – USA
Decreto 3075 de 1997
Capitulo 1:
Edificación e instalaciones:
Localización e instalaciones
En el primer capitulo encontramos que los establecimientos destinados a la fabricación, almacenamiento, y expendio de alimentos deben cumplir las condiciones que se les establece.
Localización y accesos:
- deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
- su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud de la comunidad.
- sus accesos y alrededores se tienen que mantener limpios y libres de acumulación de basuras. Y sus superficies tienen que estar pavimentadas o recubiertas de materiales que impidan la generación de polvo.
Diseño y construcción:
- la edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción.
- La edificación debe poseer una adecuada separación física
- Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación y mantenimiento de equipos.
Abastecimiento de agua:
- el agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con la normas vigentes establecidas.
- solamente se permite el uso del agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento como en los casos de de generación de vapor.
- deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender con las necesidades mínimas correspondientes a una producción.
Disposición de residuos líquidos:
- disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección y tratamiento de aguas residuales.
Disposición de residuos sólidos:
- los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción.
Instalaciones sanitarias:
- debemos disponer de suficientes servicios sanitarios y vestidores
- los servicios sanitarios deben mantenerse limpios
Paredes:
- en las áreas de elaboración y envasado las paredes deben ser materiales resistentes impermeables y no absorbentes y de fácil limpieza.
Capitulo 2.
Equipos y utensilios:
En el capitulo dos encontramos que los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación de alimentos dependen del alimento materia prima o insumo. Como también deben emplear la capacidad máxima para la producción. Como también tienen que estar instalados en un sitio donde se mantengan libres de la contaminación.
Condiciones especificas:
- los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes ala corrosión.
- Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libre de defectos o grietas.
- Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente desmontables para la limpieza e inspección.
- En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieren lubricación y roscas.
- Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible.
- En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
- Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas
Capítulo 3:
Personal manipulador de alimentos:
Estado de salud.
- El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario.
- La dirección de la empresa debe de encargase y tomar las medidas necesarias para que no se permita la contaminación de los alimentos directa o indirecta de una persona que se sospeche que padece de una enfermedad.
Educación y capacitación:
- Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
- Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde su contratación y luego ser reforzado mediante charlas.
Practicas higiénicas y medidas de protección:
- Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas venas practicas higiénicas en sus labores.
- Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color blanco que permita visualizar fácil mente la limpieza, con cierres o cremalleras, broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo de forma segura para evitar la contaminación del alimento.
- Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar un trabajo manipulando alimentos y cada vez que salga y regrese al área de trabajo.
- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Y se debe utilizar un protector de boca.
- Mantener la uñas limpias y sin esmalte
- No permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
Capítulo 4:
Requisitos higiénicos de fabricación:
Materias primas o insumos:
- La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación.
- Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados clasificados y sometidos a análisis de laboratorio.
- Las materias primas se someten a limpieza con agua potable.
- Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos.
Envases:
- Deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del ministerio de salud.
- No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento.
Operaciones de fabricación:
- Todo proceso de fabricación de alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en optimas condiciones.
- Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.
- Cuando los precisos de fabricación se requiere el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
- se deben tomar medida efectivas para proteger un alimento para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.
Prevención de la contaminación cruzada:
Durante las operaciones de fabricación procesamiento. Envasado, y almacenamiento se deben tomar medidas para evitar la contaminación.
Capitulo 5
Aseguramiento y control de calidad:
Control de calidad:
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados, los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.
- las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación.
- Documentos sobre planta, equipos y procesos.
- Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos.
- El ministerio de salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud publica, desarrollo tecnológico de la industria de los alimentos, requerimientos de comercio internacional o las necesidades de vigilancia, reglamentara la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de peligros.
- Toda la fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en la salud publica deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos
- Las empresas que manipulen con alimentos deben contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de los alimentos.
Capitulo 6:
Saneamiento:
Todo establecimiento destinado ala fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos.
Programa de limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben sastifacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. A cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias.
Programa de desechos sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos como las (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas. Recursos, y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición lo cual se hace observando las normas de higiene.
Capitulo 7:
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización:
Almacenamiento:
-Debe llevarse acabo un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos
- el almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelaciones realizan teniendo en cuenta las condiciones de temperatura humedad, y circulación del aire que requiere cada alimento.
- el almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizan ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto alas paredes, y debe disponerse sobre paletas o tarimas elevadas por lo menos de 15 centímetros para permitir la inspección y limpieza.
- los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentran dentro de la fabrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rotula en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Transporte:
- se realiza en condiciones tales que excluyan la contaminación y la proliferación de microorganismos.
- Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos.
- Se prohíbe poner los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos para ello se exige utilizar canastillas o implementos de material adecuado, para así evitar la contaminación de los alimentos.
- El transporte de alimentos o meterías primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados.
Capitulo 8:
Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos:
- se tienen que localizar en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
- No se puede localizar junto a botaderos de basuras, pantanos, o sitios que puedan ser criaderos de insectos.
- Deben estar diseñados para evitar la precensia de insectos.
- Deben contar con servicios sanitarios para el uso público, separados de hombres con mujeres.
Condiciones especificas del área de preparación de alimentos:
- los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos.
- Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
- Los techos deben estar diseñados de manera que se evite a acumulación de suciedad, la condensación y la formación de hongos. Pero también que se facilite su limpieza.
Preparación y servido de los alimentos:
- el recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se realiza en un lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental
- los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes y productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deben ser lavados con agua potable.
- El personal que este directamente vinculado ala preparación y servido de los alimentos no debe manipular alimentos simultáneamente.
Capitulo 9:
Obligatoriedad del registro sanitario:
- todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido.
- Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas. Y otros productos.
- Los alimentos crudos refrigerados o congelados que no hallan sido sometidos a ningún tipo de transformación.
Para alimentos nacionales:
-Formulario de solicitud de registro sanitario
-Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita registro sanitario.
- nombre o razón social y ubicación del fabricante
- nombre y marca del producto
- descripción del producto
Alimentos importados:
- formulario de solicitud de registro sanitario en el cual
- nombre o razón social de la persona natural jurídica a cuya se solicita el registro sanitario.
- Nombre o razón social y ubicación del fabricante
- Nombre y marca del producto
- Descripción del producto
Capitulo 10:
Importaciones:
Los alimentos que se importen en el país requieren de regristo sanitario previo ala importación, expedido según los términos del presente decreto.
Certificado de inspección sanitaria para nacionalización:
Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importación requiere para tal proceso del certificado de inspección sanitaria.
Documento para expedir el certificado de inspección sanitaria para nacionalización:
Para la expedición del certificado se requiere:
- certificado sanitario del país de origen o su equivalente
- Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este requisito según lo establecido en este decreto.
- . Acta de inspección de la mercancía
Inspección de la mercancía:
El lugar donde se adelante el proceso de importación practicar una inspección sanitaria:
-La existencia de la mercancía.
-La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera.
- Las condiciones de almacenamiento, conservación, rotulación y empaque.
- Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza.
Capitulo 11:
Exportaciones:
Expedición del cerificado de inspección sanitaria:
La autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección sanitaria para exportación previa e inspección.
Documentación para expedir certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos:
- copia de registro sanitario para aquellos alimentos que están sujetos a este requisito.
- Acta de inspección de la mercancía
- Resultados de los análisis de laboratorio realizados A las muestras de los productos. Cuando la autoridad sanitaria del país importador lo requiera.
Capitulo 12:
Vigilancia sanitaria:
Competencia:
El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad.
Visitas de inspección:
Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias.
Plazos para el cumplimiento:
Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura se proceder a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de la notificación.
Libre acceso a los establecimientos:
La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos en el momento que lo considere necesario.
Capitulo 13:
Revisión del oficio del registro sanitario:
El invima podrá ordenar en cualquier momento la revisión del un alimento amparado con registro sanitario con el fin de:
- Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario.
- Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos.
Procedimiento para la revisión:
- Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se ordenara la revisión de oficio del registro sanitario del alimento. Esta decisión se comunicara a los interesados dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación.
- Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que puedan existir terceros afectados o interesados en la decisión, se hará conocer la resolución a estos.
- Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA podrá realizar los análisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes.
- Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere el literal a del presente artículo, el INVIMA, adoptar la decisión pertinente, mediante resolución motivada, la cual deber notificar a los interesados.
Capitulo 14:
Medidas sanitaria de seguridad, procedimientos y sanciones:
Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, así como tomar las las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento.
Conocimiento de las disposiciones sanitarias:
Para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias deberán informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento.
Vacunación de personas:
Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al personal que labora en una fábrica, depósito, expendio, o establecimiento de consumo de alimentos, con el fin de inmunización contra las enfermedades.
Lugar y término para el pago de multas:
Las multas deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a la cancelación del registro sanitario.
Autoridades de policía:
Las autoridades de policía del orden nacional, departamental o municipal, prestaran toda su colaboración a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.
§ Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
§ Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
§ Chef de partie (Senior chef) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
§ Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
§ Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.
§ Rôtisseur (Cocinero de asados) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freírdiversos alimentos.
§ Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
§ Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).
§ Poissonnier (cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.
§ Entremetier (preparador de Entrée o entrantes) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
§ Garde manger (supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandesbuffetes.
§ Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
§ Pâtissier (pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
§ Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
§ Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
§ Boucher (carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
§ Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
La cocina y el alimento que se consume se vuelven un objeto de reflexión y observación científica, ya no es entendido como un mero medio para sostener la vida –deja de ser simplemente subsistencia. El cuidado en la manera de consumir los alimentos en la mesa y la importancia que cobra la presentación durante las comidas es resultado de esta tendencia, así como también el plasmar por escrito las observaciones e investigaciones culinarias. La existencia de los libros de cocina y el éxito de esta literatura para el período de la Nueva Cocina muestran también una necesidad de transmitir este conocimiento a toda la sociedad –alfabetizada, por supuesto. Surge además la figura del “gourmet” o gastrónomo
Es decir que tanto la Cocina Renacentista, como la Nueva Cocina definieron a su manera la Alta y la Baja Cocina. Estudiar los parámetros a través de los cuales cada modelo estableció esa distinción nos permite acercarnos al modo en que ambos modelos culinarios definían en última instancia la diferenciación social. La Nueva Cocina surge en el contexto de las ideas ilustradas, corriente de pensamiento que en ciertos aspectos se opuso a la desigualdad social, principalmente frente al derecho y los privilegios nobiliarios, pero no tanto frente a las desigualdades económicas. Esta ambivalencia y ambigüedad han quedado reflejados en la Cocina.
Cocina fusión
Esta es una combinación de y vietnamita:salmón ahumado enrollado en papel de arroz, con avocado,cúrcuma, y surimi.
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros(como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970sensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.
Aperitivo: Estimular apetito y debe ser amargo.
Entre estos esta:
Dubonnet: Es un vino quinado aromatizado con hierbas especiales de origen francés.
Carpano: De 17º de graduación alcohólica y con sabor a naranja y quinina.
Cocteles aperitivos:
Coctel de duraznos
Coctel de frutas
Coctel de naranja
Coctel de kiwi
Entradas frias: Pequeña muy aderezada vegetales, carnes frias, peces y mariscos de 100 a 120 gr. Sabor fuerte y Preparan papilas gustativas. Entre estas encontramos:
Crema de atun
Arrollados de jamon
Bolitas de jamon
Salmon con alcaparras
Entradas Calientes: Pequeñas preparaciones Gratinadas o horneadas
Crema de zapallo
Croquetas de atun
Quesadilla de pollo
Brochet de mejillones y panceta
Sopas:
Crema de esparragos
Crema de champiñones
Consomé con royale de espinacas
Sopa florentina
Crema de arvejas
Sopa de col china
Plato fuerte:
Esta compuesto de farináceos, vegetales, proteínas
Acompañantes: Son Aquellos que salen con el plato fuerte Vinos o bebidas largas.
Vinos blancos: Son los acompañantes de las carnes blancas, pescados y mariscos.
Vinos tintos: Acompañan Carne roja
Vinos rosados: Acompañan a todo tipo de comida
Postres: Se sirve después del plato fuerte también pueden ser helados Entre estos tenemos:
Mouse de queso
Postre de fresones
Flan de naranja
Tarta de queso con fresas
Copa de frutillas y vainilla
Tiramisu
Espuma de limón
Helados:
Helado de queso
Helado de vainilla con chocolate
Helado de almendra amarga
Café helado con nieve de chocolate
Puosse café: Bebida digestiva, producen jugos gástricos Que relajan el estomago.
5.1. Medidas y equivalencias culinarias
Medidas más frecuentes
Pizca = poco menos de una cucharadita
3 cucharaditas = 1 cucharada
2 cucharadas = 30g. = 1 onza
4 cucharadas = 1/4 taza
8 cucharadas = 1/2 taza
12 cucharadas = 3/4 taza
16 cucharadas =1 taza
Medidas liquidas
8 cucharadas = 1/2 taza
1 taza = 8 onzas = 1/4 litro
2 taza = 1/2 litro
3 taza = 1 botella de 750 cc.
4 taza = 1 botella de 1000 cc.
Equivalencias en peso de azúcar corriente
1 cucharadita = 2 gr.
1 cucharada = 15 gr.
4 cucharadas = 60 gr.
1/2 taza = 125 gr.
1 taza = 250gr.
Equivalencias en peso de la harina de trigo
4 cucharadas = 35 gr.
8 cucharadas = 70 gr.
2 tazas = 250 gr.
4 tazas = 500 gr. = 1 libra
Más equivalencias útiles
1 taza de frijoles, lentejas y otras leguminosas = 1/2 libra
2 tazas de frijoles, lentejas y otras leguminosas = 1 libra
1 limón = 2 cucharadas
1 limón = 1 cucharadita de la cascara
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