CATEGORIAS POR FORMA

• Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además se utiliza en la cocina de Puerto Rico yRepública Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
• Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica,que se suele encontrar en Japón, en elNorte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

arroz

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.¹ El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.²Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.³ Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a lacarestía de arroz.⁴ En países como Bangladés y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.⁵

Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur.¹ El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China eIndia.

POTAJE

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias,y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/deacelgas; potaje con cebollas, etc.

HISTORIA DE LAS SOPAS

La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".

Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.

VEOLOUTE

Roux + fondo blanco


es una salsa clara que esta formada por un caldo ligado, por roux
esta salsa se considera una de las salsas madres de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por un cocinero francés (antonie careime)




La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.







El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

MOTE COSTEÑO

es una sopa tipica de la costa caribe originaria de las tierras tenues actuales departamentos de cordoba y sucre se prepara con ñame preferiblemente espino o espina queso costeño duro, ajo,  cebolla.
considerado una insignia culinaria de la costa y un plato reconocido en toda colombia proveniente de cuba.

El mote de queso es una sopa típica de la costa caribe colombiana, originaria de los territorios zenues, actuales departamentos de cordoba y sucre. Se prepara con ñame, preferiblemente esp.

Es considerado una insignia culinaria de la costa y un plato reconocido en toda colombia. La variante sinuana se prepara con leche de coco, la cual puede encontrarse también en otros puntos de la costa, como cartagena de indias

SOPA SHOWDER

La etimología más aceptada para la palabra chowder proviene del nombre del pote en el que es cocinada. La palabra frances chaudière se traduce como pote y chaud "caliente" (también relacionado con el latin calderia). La palabra "chowder" en new englann proviene de Newfoundland (terranova), lugar donde los pescadores hacían una sopa con los restos de la captura en una especie de caldeirada; llegando a introducir la palabra (comparada con la bouillabaisse). Otro posible origen para la palabra chowder se deriva del antiguo inglés "jowter", que significa "el que trafica con pescado".

La sopa chowder de pescado, junto con la de maíz y la de almejas (clam chowder) continua disfrutando de popularidad en nueva inglaterra y la parte atlántica de canada. La sopa chowder de marisco es un plato popular y tradicional en irlanda

origen ingles existe una version americana + maiz

es una preparacion que se hace con mariscos, almejas, papa, crema de leche

metodo de coocion, hervido, salteado