PASTAS

La pasta (pasta en Italiano) es un alimento principal de las comidas mundiales. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

TIPOS DE PASTA

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

• spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
• tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
• vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero más delgados.
• pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
• fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
• linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
• capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;
• ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
• bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
• capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
• 
  

Pastas cortas

    macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

• rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
• tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
• penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
• gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
• fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
• rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
• farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
• coditos, con forma tubular y semicircular;
• dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
• lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
• cuscús pasta en granos.

[editar]Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada,bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

• los raviolli, con forma de paquetito cuadrado;
• los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
• los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
• los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
• los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
• los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

     

EL HUEVO

huevo

Tamaño

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero	100% (en peso)
Cáscara	10,5%
Yema	31%
Clara	58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

[editar]La cáscara

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro.  En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

Es una gran fuente de calcio, pero – obviamente – aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de 1 gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

[editar]La yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como lavitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos ycrustáceos de la dieta de estas aves.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/omantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clarao las rosquillas de Alcalá.

[editar]La clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);⁵ sedesnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

FLOR DE LA PAPA

papa

José Antonio del Busto, sostuvo además en relación a la mayor síntesis del mundo andino : Los Incas, que estos constituyeron el único imperio de la historia universal, que se desarrollo en el hemisferio sur ). La revolución agrícola, convierte así al Perú, en uno de los puntos centrales del desarrollo de la humanidad. El territorio peruano será un magnífico laboratorio para la domesticación de una gran diversidad de plantas, hasta hoy existentes. Una de las principales sin duda fue : la Papa, tubérculo surgido hace unos 8,000 años en las tierras próximas al Titicaca.

Una de la primeras evidencias de este cultivo lo podemos hallar al sur de Lima en el pueblo de Chilca ( 6,000 a.c ). Ese momento expresa esa larga peripecia que este cultivo sufrió para adaptarse a nuevas realidades climáticas.

El proceso de adaptación a nuevos pisos ecológicos, llevara a esta planta a desarrollar miles de variedades ( el Centro internacional de la papa o CIP, calcula que en el Perú existen casi 4,000 variedades ). Lo que convierte al Perú, hoy en el mayor banco genético de la papa, en el mundo. Esto sin duda es muy significativo si tomamos en cuenta que la papa, junto al arroz, el trigo y el maíz, representa uno de los cuatro alimentos mas importantes del mundo ( además de ser el único que no es un grano ).

A la llegada de los españoles a América, estos pronto trasladaran este cultivo la península ibérica, que se convertirá así en la puerta de entrada de la papa a Europa. El siglo XVI estuvo marcado por la guerra y el hambre en este continente, la papa encarnara la mejor alternativa para los golpeados campesinos europeos, cuyos cultivos permanentemente eran saqueados por tropas “amigas” y enemigas. Una ventaja de esta planta seria su carácter de raíz o tubérculo, pues así dificultaba el posible saqueo o incendio de las tierras agrícolas por los ejércitos en conflicto.

CATEGORIAS SEGUN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:⁷

• Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

• Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

CATEGORIAS POR COLOR/AROMA/TACTO

• Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. El grado de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseeraroma debido a la concentración de compuestos volátiles.⁶ Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
• Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinasque le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.